Линии производства кисломолочных продуктов

Производство йогурта

Существует несколько разновидностей йогурта, выпускаемых предприятиями молочной промышленности:

• натуральный, фруктовый и ароматизированный йогурт;
• натуральный, фруктовый и ароматизированный термостатный йогурт;
• питьевой йогурт;
• греческий или фильтрованный йогурт.

Предварительная обработка молока для производства йогурта не зависит от вида йогурта, который выпускает предприятие, но играет очень большую роль в соблюдении качественных показателей готового продукта.

Она включает в себя:

• нормализацию по жиру и содержанию сухих веществ. Наиболее распространенными способами нормализации по содержанию СВ являются выпаривание, добавление обезжиренного молока, добавление концентрированного молока или ретентата, полученного из обезжиренного молока методом ультрафильтрации или обратного осмоса;
• деаэрацию (при нормализации по содержанию сухих веществ путем добавления сухого молока);
• гомогенизацию. В основном гомогенизация проводится под давлением 20-25 Мпа и при температуре молока 65-70˚С;
• тепловая обработка. Наиболее благоприятными режимами являются температура нагрева 90-95˚С и время выдержки около 5 мин.;
• охлаждение, как правило, до температуры 40-45˚С.

Подбор оборудования, входящего в состав линии или участка по производству йогурта также является важнейшим фактором, так как механическая обработка продукта очень сильно влияет на его качество.

Когда предварительная обработка молока закончена и нормализованная смесь охлаждена до температуры сквашивания, дальнейшая обработка зависит от вида производимого йогурта.

На современных предприятиях обычно производится одновременно термостатный йогурт и йогурт с ферментацией в заквасочных танках.

Линия производства термостатного йогурта, при условии, что молоко прошло предварительную обработку, состоит из:

• буферных танков;
• пластинчатого теплообменника для подогрева йогурта до температуры сквашивания;
• смесителя для внесения вкусовых добавок (при необходимости);
• упаковочного оборудования;
• камеры термостатирования;
• холодильной камеры либо охладителя туннельного типа.

Состав линии по производству йогурта с ферментацией в заквасочных танках, при условии, что молоко прошло предварительную обработку выглядит следующим образом:

• емкости для сквашивания;
• насос для перекачки сгустка;
• пластинчатый теплообменник для охлаждения сгустка;
• буферные танки для йогурта;
• насос для перекачки йогурта;
• дозирующий насос для внесения фруктов либо вкусовых добавок;
• упаковочный автомат.

Питьевой йогурт – это йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, производится по обычной технологии, с ферментацией в танках. Для обеспечения стабильности продукта, перед охлаждением йогурта добавляется стабилизатор и проводится гомогенизация.

Состав линии для производства питьевого йогурта:

• емкости для сквашивания;
• пластинчатый теплообменник для подогрева йогурта до температуры сквашивания;
• насос для перекачки вязких продуктов;
• гомогенизатор;
• пластинчатый теплообменник для охлаждения йогурта перед фасовкой;
• буферный танк;
• упаковочный автомат.

 

Греческий йогурт. При производстве греческого йогурта, содержание сухих веществ в продукте увеличивается после проведения ферментации путем отделения сыворотки из сгустка.

Нормализованная смесь подвергается тепловой обработке при температуре 90-95˚С в течение 5 мин., затем гомогенизируется (при необходимости), охлаждается до температуры сквашивания и направляется в емкости для сквашивания.

После того, как сквашивание завершено, сгусток перемешивается, термизируется при температуре 55-60˚С и подается на сопловой сепаратор или установку ультрафильтрации, где происходит отделение сыворотки, после чего готовый продукт охлаждается и упаковывается.

В состав линии по производству греческого йогурта входят:

• емкости для сквашивания;
• пластинчатый теплообменник (для термизации сгустка);
• сепаратор для обезвоживания творожного сгустка;
• пластинчатый теплообменник (для охлаждения готового продукта);
• насосы для перекачки вязких продуктов;
• трубопроводы и запорная арматура;
• упаковочный автомат.

 

Производство сметаны

Сметана относится к виду кисломолочных продуктов, который получают путем заквашивания сливок. Путем изменения содержания жира с нормализованной смеси выпускают сметану различной жирности. В зависимости от применяемой технологии, состава исходного сырья, жирность сметаны может изменяться от 10 до 40%. Некоторые фермерские предприятия выпускают деревенскую сметану жирностью до 60%.

Как и другие кисломолочные продукты, сметана выпускается резервуарным и термостатным способами. Кроме этого, сметана может выпускаться с различными видами наполнителей.

Сметана – это продут однородный по структуре и, в зависимости от жирности, имеющий различную степень вязкости. Вкус у сметаны чистый, кисломолочный с выраженным привкусом и ароматом, присущими пастеризованному продукту.

Основные технологические процессы при производстве сметаны – это нормализация сливок до требуемой жирности, гомогенизация, пастеризация, сквашивание, упаковка и созревание.

Параметры всех технологических процессов, начиная от нормализации сливок и заканчивая упаковкой, находятся в строгой зависимости от физико-химических и органолептических показателей готового продукта.

Основным оборудованием, использующимся при изготовлении сметаны, является следующее:

• емкости для нормализации сливок;
• насосы для вязких продуктов;
• пастеризационно-охладительная установка;
• гомогенизатор;
• емкости для сквашивания сметаны;
• упаковочное оборудование;
• холодильная камера.

 

Производство кефира

Кефир – это один из самых распространенных кисломолочных продуктов. Готовый продукт должен быть гомогенным и вязким, с блестящей поверхностью. Вкус – свежий и кислый, с легким дрожжевым привкусом.

Кефир производится с использованием специальной закваски – кефирных грибков.

В настоящее время кефир производится по двум технологическим процессам – термостатным и резервуарным способом.

Наиболее широкое применение получил резервуарный способ.

Производственная закваска для получения кефира приготовляется непосредственно на предприятии, либо используется специальная концентрированная сублимированная культура закваски.

Технологический процесс производства включает в себя следующие операции:

• приемка и подготовка молока;
• нормализация по жиру и белку;
• гомогенизация;
• пастеризация;
• охлаждение;
• заквашивание;
• сквашивание;
• охлаждение сгустка;
• созревание сгустка;
• фасовка.

При термостатном способе производства порядок операций немного изменяется: после заквашивания продукт фасуется в потребительскую тару, затем сквашивается в термостатных камерах и после этого направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

Предварительная обработка молока для производства кефира проводится таким же образом, как и для других кисломолочных продуктов, и играет очень большую роль в соблюдении качественных показателей готового продукта.

Гомогенизация является обязательной операцией при производстве кефира. Данная операция обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира. Консистенция продукта уплотнятся, после перемешивания он становится более вязким. В основном гомогенизация проводится под давлением 17,5-20 Мпа и при температуре молока 65-70˚С.

Наиболее благоприятными режимами тепловой обработки являются температура нагрева 90-95˚С и время выдержки около 5 мин.

После термообработки нормализованная смесь охлаждается, как правило, до температуры 23˚С.

Затем вносится бактериальная закваска и проводится сквашивание сгустка. Сквашивание происходит при температуре заквашивания. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижения определенной кислотности, процесс сквашивания обычно занимает 12 часов. После чего сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 14-16˚С и начинается процесс созревания. Продолжительность созревания кефира, как правило, составляет 10 -12 часов.

После созревания, кефир быстро охлаждается до температуры 5-8˚С и направляется на фасовку.

При термостатном способе, заквашенный продукт поступает на упаковку, после чего проходит сквашивание продукта в термостатной камере, после окончания процесса сквашивания продукт помещают в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

Таким образом, участок производства кефира, при условии, что молоко прошло предварительную обработку, состоит из:

• пастеризационно-охладительной установки;
• гомогенизатора;
• емкости для сквашивания и созревания кефира;
• насосов для вязких продуктов;
• упаковочного оборудования.

При термостатном способе:

• пастеризационно-охладительной установки;
• гомогенизатора;
• емкостей для сквашивания;
• насосов для вязких продуктов;
• упаковочного оборудования;
• камеры термостатирования;
• холодильной камеры.

Кроме того, при изготовлении производственной закваски на предприятии, необходимо укомплектовать заквасочное отделение.